Pompoencurry met bloemkoolrijst

Als ik het druk heb maak ik vaak veel van hetzelfde. Ik varieer natuurlijk wel met groenten en eiwitbronnen maar qua smaak varieer ik dan wat minder. Dan hoef ik niet zo na te denken ;-). Dus was het echt weer even tijd voor wat anders! "Even kijken wat ik allemaal in huis heb....pompoen, veel groenten... .kokosmelk! Dat wordt een curry!". Zo kook ik meestal trouwens maar in plaats van gewoon wat te doen en niet op te schrijven wat ik doe heb ik het dit keer meteen genoteerd zodat ik bij een succes het recept uit kon werken. En een succes was het! Dus hierbij het recept!

Het recept is voor 3-4 personen. Het is volledig vegetarisch maar je kan er uiteraard ook nog kip of vis bij eten. Dan kan je hier makkelijk met 4 personen van eten!

INGREDIëNTEN

1 teen knoflook fijngehakt
1/2 biologische pompoen (als het een kleintje is gebruik je de hele pompoen)
2 rode puntpaprika’s
1 courgette
1 zakje worteljulienne (150 gram)
1 blik gepelde tomaten
200 ml kokosmelk
1 el garam masala
2 tl kurkumma
1/2 tl cayennepeper
1 tl kokosolie

1 bloemkool

BEREIDINGSWIJZE

Om te beginnen kook ik de gehele pompoen 20 minuten. Dan kan je hem makkelijk snijden en is hij sneller gaar.

Fruit de knoflook. Voeg de kruiden toe en laat dit even goed smoren zodat de smaken vrijkomen. Voeg de paprika toe en vervolgens de courgette en gekookte pompoen. Roer dit samen even goed door en bak even op niet te hoog vuur. Voeg vervolgens de gepelde tomaten en kokosmelk toe. Ook dit weer even goed doorroeren en warm laten worden. Als het bijna kookt doe je de deksel op de pan, zet je het vuur lager en stoof je alles in ongeveer 20 minuten gaar. Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat extra kruiden.

Stoom in de tussentijd de bloemkoolrijst in 5-10 minuten gaar. Serveer met de curry. Bloemkoolrijst kan je al kant- en klaar kopen of zelf een bloemkool tot rijst malen met een keukenmachine. 

De andere helft van de pompoen kan je in stukjes snijden en invriezen! Zo heb je altijd snel pompoen op voorraad voor een soep of nog een curry! Smakelijk eten!


Voedingswaarde per 1/4 portie - ik adviseer dan een portie magere eiwitten toe te voegen of bijvoorbeeld noten als je het vegetarisch wil houden.
219 kcal - 17 gram koolhydraten, 16 gram eiwit, 13 gram vet