Gevulde aubergine

Ik ontving deze week weer een gratis weekmenu van de dames van www.yourmealplanners.nl, Rosa en Lucy. Het zijn echt geweldige weekmenu’s met gezonde recepten voor ontbijt, lunch en diner. Inclusief een boodschappenlijst. Lust je iets niet dan is er ook nog een lijst met vervangende producten. Heel handig! Ik heb er zelf ook een keer een bijdrage aan mogen leveren met mijn salade met aardbeien! Dat vond ik natuurlijk helemaal leuk!!

Niet alle recepten passen in mijn eigen levensstijl maar je kan er altijd zelf een draai aan geven natuurlijk zodat het recept voor jou passend wordt. Zo’n weekmenu werkt in ieder geval inspirerend!

In het laatste weekmenu zag ik een recept dat helemaal in mijn straatje past! Gevulde aubergines! Het recept is koolhydraatarm en eiwitrijk en dat past helemaal in de sportvasten levensstijl! Ik heb er ook nog een beetje een eigen draai aan gegeven en een volledig plantaardige en dus detox boost proof, variant bedacht.

Dit is wat ik ervan gemaakt heb.

Wat heb je nodig voor 2 personen?

zo lekker!!

zo lekker!!

2 aubergines

1 rode punt paprika

1 tomaat

1/4 kleine bio pompoen

70 gram tomatenpuree

2 kipfilets in blokjes

1 el marokkaanse stoofgroenten kruiden

1 teentje knoflook, fijngesneden.

3 el olijfolie

Voor de avocadosaus

1/2 avocado

2 flinke el Griekse yoghurt

20 gram feta

sap van 1/2 limoen

peper en zout

En hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Halveer de aubergines en snijd het vruchtvlees in ruitjes in. Besmeer met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Leg ze op een rooster of met bakpapier beklede bakplaat en zet ze 20-30 minuten in de oven

Snijd de paprika, tomaat en pompoen in blokjes.

Verhit 1 el olijfolie in de pan. Bak de kipfiletblokjes kort aan. Haal ze uit de pan als ze er niet meer rauw uitzien maar nog niet helemaal gaar zijn. Voeg nog 1 el olijfolie toe aan de pan.

Voeg de fijngesneden knoflook en 1 el marokkaanse kruiden toe. Laat dit een minuut of 2 op laag vuur fruiten. Voeg de pompoen en paprika toe en roerbak dit een paar minuten. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en bak dit kort mee.

Wist je dat door de tomatepurree kort te bakken deze wat zoeter van smaak wordt?

Voeg de tomaat, de kipflietbloijes en een scheutje water toe. Doe de deksel op de pan en laat het mengsel nog even kort stoven tot de kip gaar is en de pompen zacht.

LRG_DSC02530.jpg

Haal ondertussen de aubergines uit de oven. Schep het vruchtvlees eruit. Let op dat je ongeveer 1/2 cm vruchtvlees laat zitten (en niet alles eruit schept zoals ik ;-)). Voeg het vruchtvlees toe aan het kipmengsel en stoof even mee. Breng het mengsel op smaak met zout, peper en eventueel nog wat extra marokkaanse kruiden.

Vul de aubergine helften met het kipmengsel. Verkruimel er wat feta over en zet het nog 5 minuutjes onder de grill of in de warme oven.

Maak ondertussen het avcadosausje door alle ingreienten te blenden met een staafmixer, blender of wat je ook tot je beschikking hebt ;-)

Serveer de aubergines met een lekkere frisse salade en het sausje.

Hoe maak je het vegan en detox boost proof?

Dit gerecht kan je heel makkelijk vegan of vegetarisch maken door de kip de vervangen door 75-150 gram linzen of kikkererwten p.p. Vervang ook de Griekse yoghurt door de andere helft van de avocado.